Sauce spéciale: Le parcours de Kwame Onwuachi: de l'histoire en échec à la réussite – Restauration

(Photographie de Kwame Onwuachi: Rey Lopez. Photographie de Gumbo: Jennifer Olvera)

Lors de notre dernier départ, le chef et mémorialiste Kwame Onwuachi, il était retourné dans son entreprise de restauration à New York. Les affaires marchent bien, mais il commence à voir des trous dans son jeu. "La nourriture était bonne, mais était-elle complètement chaude quand elle est arrivée à la table? Je ferais cuire la viande à la perfection, mais à la table, elle était un peu trop cuite. La sauce que je pensais être vraiment bonne , quand je l'ai réduit, c'était un peu amer. C'était comme ces petites choses, je ne savais pas ce qui n'allait pas, et j'avais besoin d'aller au fond des choses. J'avais besoin de gratter cette démangeaison, et l'éducation était la prochaine étape pour moi. "

Onwuachi a fréquenté le Culinary Institute of America pour perfectionner son savoir-faire, puis a travaillé dans des établissements gastronomiques comme Per Se et Eleven Madison Park. Mais il a finalement trouvé sa propre identité culinaire par le biais de la société de dîner éphémère, Dinner Lab. "J'ai préparé un dîner pour cela. C'était un point culminant de l'histoire de ma vie. Il portait les étiquettes Candy Bar aux étoiles Michelin. J'ai tout cuisiné, à partir du gâteau au fromage (la recette de sa sœur) que j'ai confié aux… Butterfingers que j'ai vendus dans le métro ( nous avons fait ceux-ci comme mignardise)… C'était un conte anecdotique à travers la nourriture de ma vie. "

Finalement, Onwuachi a ouvert le restaurant haut de gamme Shaw Bijou à Washington, DC. Ses partenaires restaurateurs inexpérimentés lui ont dit que l'argent n'était pas un objet; qu'en fait, ils ne se souciaient pas de gagner de l'argent. Onwuachi les croyait naïvement. "Ouais, c'était comme ajouter de l'essence à une locomotive. Je veux dire, nous ajoutions du charbon. C'était comme, continuez, continuez, nous mettons le moteur en marche. J'étais tellement au fond, il y avait tellement de choses à faire C’était la première fois que j’ai eu affaire à beaucoup de journalistes et j’étais vraiment très jeune. Je suis originaire du South Bronx et je suis catapulté dans la stratosphère de la culture culinaire à travers le pays et j’essayais faire n'importe quoi pour rester à flot vraiment. "

Le restaurant a fait faillite après moins de six mois et sa disparition a été accélérée par une critique moins que remarquable dans le Washington Post. "C'était déchirant de lire ça," dit Onwuachi. "Je me souviens de l'avoir lu dans la ruelle, et ce n'était pas une bonne critique, mais cela m'a également poussé, vous savez? Cela m'a poussé à changer certaines choses, à changer certaines choses, à exciter tout le monde à nouveau et à continuer." Ce n'était pas comme: "D'accord, maintenant nous devons fermer." J'étais comme: "D'accord, nous allons réparer ça. C'est la première bouchée." "Mais ils ne pouvaient pas le réparer à temps, parce que, comme il l'a dit: "Nous n'avons plus de capital. C'est pourquoi les entreprises ferment leurs portes. C'est la réponse courte."

Le dernier chapitre du livre d’Onwuachi, Notes d’un jeune chef noir, s’appelle "La leçon". Pourquoi? "La leçon que j'ai apprise (de Shaw Bijou) est de continuer", m'a-t-il dit. "Continuez. Ne vous arrêtez pas, peu importe les obstacles qui vous barrent la route. Si vous avez votre état d'esprit et que vous avez des objectifs en place, respectez-les, déterminez comment vous pouvez vous adapter, comment faire pivoter et continuer à avancer."

Le récit de Kwame Onwuachi est aussi inspirant que prudent. Découvrez tout cela dans l'épisode de cette semaine de la sauce spéciale.

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Transcription

Ed Levine: Bienvenue dans Special Sauce, le podcast de Serious Eats sur la nourriture et la vie. Chaque semaine, dans Special Sauce, nous discutons avec certains des chefs de file de la culture américaine. Les gens de la nourriture, et les non-alimentaires.

Kwame Onwuachi: Je dirais du ragoût d'Egusi, un plat d'Afrique, du Nigeria et d'Afrique occidentale. C'est un-

EL: Ton père était nigérian?

KO: Exactement. C'est comme des graines de melon moulues avec des feuilles de citrouille et de la poudre d'écrevisses et des caroubes, de l'ail, des oignons fermentés. C'est vraiment délicieux et il est servi avec du fufu, de l'igname pilée, en plus. Ensuite, nous avons curry de chèvre et roti, qui est comme un plat de Trinidad. Et puis, il y a cette salade vraiment sympa de piri-piri aux groseilles avec des concombres marinés, de l'avocat et du quinoa soufflé, qui montre comment il est possible d'élever la nourriture du tableau de bord.

EL: Nous sommes de retour avec le chef et mémorialiste Kwame Onwuachi.

EL: Alors, vous décidez de mettre fin à vos jours de vente de bonbons

KO: Pas par choix. Comme vous le lirez dans le livre, ce fut un réveil brutal. Alors oui, je suis sur des choses plus grandes et meilleures. La restauration bat son plein. J'ai une équipe. Je fais un événement, appelle ma mère

EL: Obtenez une plus grande équipe.

KO: Obtenez une plus grande équipe, une fourgonnette plus grande, une cuisine plus grande et ouais, je commence vraiment vraiment à frapper à grands pas avec cette affaire de restauration.

EL: Mais ensuite, vous vous retrouvez dans un restaurant, car vous devez toujours gagner plus d'argent, n'est-ce pas? Vous vous retrouvez donc chez Craft, mais pas dans la cuisine.

KO: Non, dans la salle à manger. Oui, j'étais apprenti dans le vin et serveur.

EL: Combien de temps cela a-t-il duré?

KO: Je pense que c'était comme neuf mois. Je ne pense pas que c'était long, oui.

EL: Qu'as-tu appris? Vous parlez de vous avez eu un peu une épiphanie.

KO: C’était la première fois que j’entrais dans une cuisine que c’était un professionnel de l’extérieur qui regardait dedans. Les gens sont propriétaires de chaque détail. Tout était bien pensé. Emplacement des plateaux à pain et du couteau qui coupe le pain sur le serveur. C'était comme ces petites choses qui ressemblaient à moi: "Pourquoi ne pensons-nous pas où cela va? Pourquoi ne pensons-nous pas où cela va?" Tout a été pensé. Et puis, nous avons eu un chef dont tout le monde était derrière, Tom Colicchio, et c’était un restaurant incroyable, au point que j’allais venir trois heures avant mon quart d’apprenti en vin et organiser simplement leur cave à vin. savoir est extrêmement belle.

EL: D'accord, et maintenant vous ne pouvez plus faire cela, car Tom aurait été obligé de vous payer pour ces trois heures.

KO: Eh bien, il m'a payé, il m'a payé.

EL: Il l'a fait?

KO: Oui, il l'a fait. Absolument. J'étais un apprenti du vin, alors je suis entré, j'ai travaillé en étroite collaboration avec le directeur du vin. Je pense qu'il s'appelait Greg à l'époque et il m'a montré quels livres apprendre sur le vin, et j'ai vraiment commencé à m'y intéresser.

EL: Parce que vous dites dans le livre que lorsque vous étiez là-bas, c'était comme si vous étiez parfaitement concentré et que c'était comme si une ampoule s'était éteinte.

KO: Ouais. Cela m'a permis de savoir que c'était ce que je voulais vraiment faire, car je voyais un autre niveau dont je ne savais même pas qu'il existait.

EL: Craft comme restaurant porte bien son nom, mais votre épiphanie impliquait votre métier.

KO: Trouver mon métier.

EL: Ouais. Alors, parlez un peu de cela.

KO: Ce sont ces événements qui ont continué à se produire. Ils sont allés bien, ils ne sont pas allés bien, vous savez. J'étais-

EL: Vos événements de restauration.

KO: Les événements de restauration. La nourriture était bonne, mais était-il complètement chaud quand il est arrivé sur la table?

EL: J'ai compris.

KO: Je ferais cuire la viande à la perfection, mais à la table, elle serait un peu trop cuite. La sauce que je pensais être vraiment bonne, quand je l'ai réduite, c'était un peu amer. C'était comme ces petites choses, je ne savais pas ce qui n'allait pas et j'avais besoin d'aller au fond des choses. J'avais besoin de gratter cette démangeaison et l'éducation était la prochaine étape pour moi.

EL: Ouais. Alors vous allez à la CIA, qui n’est pas bon marché, et vous payez quoi que ce soit, 20 000 dollars par an, probablement plus avec pension et pension, pour aller chercher un travail à 10 dollars de l’heure.

KO: 10 $ l'heure. Exactement.

EL: C'est ça?

KO: Oui, oui. Et puis, tu as de la chance. Cette industrie est difficile. Je suis très, très reconnaissant du chemin que j'ai suivi et de la trajectoire que j'ai suivie: beaucoup de chefs travaillent vraiment très durement au pays et ne sont pas rémunérés comme ils le méritent. Donc, même si vous atteignez le niveau de chef exécutif, vous ne gagnerez peut-être pas assez pour rembourser vos emprunts pendant un certain temps.

EL: D'accord. Oui, bien sûr. Il y a une sorte de métaphore du consommé dans le livre. Vous apprenez à faire un consommé à la CIA.

KO: Donc, un consommé, pour ceux qui écoutent mal, c'est un bouillon ou un bouillon clarifié par une protéine. Donc, vous faites un radeau, en soi. Il s’agit donc d’une sorte d’acide sous forme de tomate, une viande hachée qui a généralement la même saveur que le consommé que vous avez. Donc, si vous avez un consommé de poulet, vous utilisez du poulet haché, puis des blancs d’œufs. Ensuite, vous lierez cela à des aromates pour améliorer un peu plus la saveur, et vous l'ajouterez à ce bouillon froid. Au fur et à mesure que vous le réchauffez, un épais radeau de protéines se formera au sommet, une protéine coagulée des blancs d'œufs, de la viande hachée et, à mesure que le liquide commence à bouillonner doucement sur ce radeau, il le clarifie et toutes les petites protéines être pris dans cette coagulation, et c’est comme ça que vous avez votre consommé.

EL: J'ai compris.

KO: C'est donc une métaphore de ce qui m'est arrivé lorsque je suis entré dans la CIA jusqu'au moment où je suis sorti.

EL: Qui était-

KO: Certainement un peu naïf. Peut-être une touche arrogante. Et puis, je suis sorti avec beaucoup d'humilité parce que j'ai vu ce monde de la restauration dont je ne savais même pas qu'il existait. Encore une fois, c'est une autre étape. Ensuite, vous découvrirez également toutes les techniques et également ce qu'il faut vraiment pour réussir dans cette industrie, à quel point il est difficile, à quel point vous devez travailler et combien vous devez y investir.

EL: Donc, la métaphore implique la clarté.

KO: Mm-hmm. Clarté. Clarification de votre esprit, de votre corps et de votre âme.

EL: Alors, alors vous allez travailler chez Per Se. Ou peut-être que cela faisait partie de votre externat.

KO: Extern.

EL: C'est ce que tout le monde a à faire avec la CIA. Ils vont travailler dans les restaurants entre les périodes, ou peut-être pendant les pauses ou autre chose.

KO: Ouais, vous faites un semestre.

EL: Ouais. Per Se n'était pas une bonne expérience pour vous.

KO: Non, je veux dire, la culture de la cuisine n'était pas vraiment quelque chose dont je serais fier si c'était ma cuisine maintenant. Si vous le mettez sur papier, ils étaient le meilleur restaurant du pays à l'époque, le septième meilleur au monde. Leur nourriture est incroyable. Les techniques et les choses que j'ai apprises là-bas, je ne peux pas en mettre le prix, et c'est pourquoi j'ai travaillé là-bas gratuitement pendant six mois. Mais, la culture et ce que je ressentais étaient quelque chose qui restait à désirer.

EL: Oui, cela ressemble beaucoup à ce sergent démodé, macho, forgeron, personne ne dit rien de gentil avec vous, genre de culture.

KO: Ouais.

EL: Mais cela ne vous a pas dissuadé.

KO: Non, je veux dire, il y avait certainement des moments où j'étais comme, je n'ai pas besoin de ça. Je devrais juste faire mes valises, aller dans un autre restaurant et d'autres choses, mais comme vous le lirez dans le livre, il y a souvent des moments où je suis confronté à cet adversité, et j'aime bien planter mes pieds et le traverser, et pas seulement prendre mes bagages et m'éloigner.

EL: Ouais. Je suppose qu'une partie de ce que vous avez rencontré, pas seulement chez Per Se, mais tout au long de vos expériences de travail dans les cuisines d'autres peuples, est une forme de racisme subtile ou moins subtile.

KO: Ouais.

EL: Parlez un peu de ça, parce que je pense que les gens ne comprennent pas vraiment la culture des cuisines.

KO: Ouais. Donc, je veux dire, il y a beaucoup de choses qui peuvent être cachées par le machisme de baisser la tête et de continuer à travailler. On peut dire beaucoup de blagues. Des nuances, des phrases comme ignorant et paresseux, mais vous ne pouvez pas vraiment le définir, et il n’existe alors aucune véritable salle des RH pour définir ces éléments. Vous devez-

EL: D'accord. Seulement maintenant, après tout le truc Me Too, non?

KO: Oui, absolument. Donc, beaucoup de choses se passent encore, et je dirais que c'est généralisé dans beaucoup d'industries, mais je dis que la cuisine, par exemple, peut être cachée sous ces moments de fouettage qui sont un peu normalisés dans ces cuisines. .

KO: Oh, comme s'il explosait sur tout le monde, mais il n'explose pas comme il le fait … vous savez. Les choses qu'il dit, et le "vous les gens" et le "vous êtes super paresseux". Ces choses, elles n'arrivent pas à tout le monde.

EL: Mm-hmm. Intéressant. Et pourtant, vous avez vécu une expérience beaucoup plus positive au 11 Madison Park.

KO: Ouais.

EL: Parlez un peu de ça. Qu'est-ce qui l'a rendu positif?

KO: L'environnement. C'était juste différent. Il faisait nuit et jour pour moi. Tout le monde était content d'être là. Il y avait de la camaraderie, mais pas de la camaraderie au sens de … pas une camaraderie négative et effrayante. C'était un-

EL: D'accord. Vous ne vous regroupiez pas contre un mauvais patron.

KO: Ouais. Non, c'était passons par le service. C'est génial, nous préparons de la bonne nourriture, nous discutons avec les invités. Les gens sont heureux, les gens sont enthousiastes et notre chef représente tout ce que nous voulons devenir un jour.

EL: D'accord. Le chef était James Kent, qui était le chef de cuisine, qui a maintenant son propre restaurant, non?

KO: Ouais.

EL: Et ensuite, vous parlez de la façon dont vous avez été dévasté quand il est parti.

KO: Mm-hmm.

EL: Pourquoi?

KO: Parce que j'admirais son leadership et que c'était quelque chose que je n'avais pas vu. Venant d’une autre cuisine raffinée, j’étais définitivement un peu cicatrisé, mais je voulais continuer à perfectionner mon art, c’est pourquoi je suis tout de suite rentré dans l’un d’eux.

KO: C'est vraiment Daniel Hume qui m'a vraiment inspiré. Je travaillais sur un projet, et il parlait de la philosophie du restaurant et du fait qu’il s’agissait d’une famille, et il était comme, j’apprends toujours en tant que chef et nous apprenons tous les uns des autres, et j’ai pensé une perspective très intéressante.

KO: Ensuite, j'ai rencontré James Kent, et il est allé dans le même sens et a réitéré ses sentiments, et je me suis dit que je pouvais me débrouiller. Ce sont de vraies personnes. Nous n'avons pas cette façade macho dont vous avez parlé plus tôt. C'est ce qui m'a vraiment conduit là-bas. Quand il est parti, oui, j'ai été dévasté parce que je pensais avoir beaucoup plus à apprendre de lui.

EL: Ouais. Et puis vous finissez par cuisiner vos aliments dans le cadre d’une expérience d’entrepreneur de courte durée appelée Dinner Lab. Qu'est-ce que Dinner Lab et que s'est-il passé là-bas?

KO: Dinner Lab était un club de souper privé. Ils ont donc des points de vente dans … ils en avaient dans toutes les grandes villes d'Amérique. Vous payez 200 dollars par an, puis vous recevez des invitations à la newsletter lors d'un dîner privé du chef Kwame pour la nuit.

EL: Ouais. Oui, nous allions faire le Serious Eats Dinner Lab, parce que je connaissais Brian.

KO: Oui, Brian est génial. Brian–

EL: Nous avions littéralement 30 villes alignées où nous allions faire Serious Eats. Ce serait comme une coentreprise. Et ensuite, nous savons que nous recevons un appel téléphonique: "Oh, nous avons manqué d'argent. Nous fermons la société." Zut.

KO: Oui, c'était difficile pour tout le monde.

EL: Mais pour vous, vous avez eu une autre épiphanie.

KO: Oui. Alors, j'ai préparé un dîner. C'était le point culminant de l'histoire de ma vie. Donc, il a été étiqueté des barres de chocolat aux étoiles Michelin. J'ai tout cuisiné du gâteau au fromage que j'ai fait-

EL: Quelles étaient tes soeurs?

KO: Quelles sont mes soeurs, certes.

EL: Vous avez peur de ça.

KO: Je fais, je fais. Je donne le crédit où il est dû. Les Butterfingers, j'ai vendu dans le métro. Nous les avons fait comme mignardise. Nous avons aimé un plat de bacon, d’œufs et de fromage avec une corne de porc fumée, une émulsion d’œufs de poule et un espuma brioché. C'était un conte anecdotique à travers la nourriture de ma vie.

KO: Ce faisant, j'ai raconté l'histoire de ma vie et je dirais que je m'en voudrais de ne pas mentionner que je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles je suis assis de l'autre côté de la table.

EL: Ouais. C'était une compétition, non?

KO: Mm-hmm.

EL: Et si la compagnie avait duré, vous auriez probablement gagné le concours, mais la compagnie a duré assez longtemps pour que vous puissiez faire ce dîner, et ensuite-

KO: Exactement. Dans tout le pays

EL: Oui, et vous finissez par rencontrer les gars qui ont créé votre premier restaurant avec, n'est-ce pas?

KO: Exactement. J'ai eu un apprenti. Il me suivait partout et m'aidait avec tout. Il faisait son externat pour son école. Il est allé à la FCI. Il avait des amis qui allaient manger à DC à l'université de Georgetown et d'autres qui essayaient d'ouvrir un restaurant. Ils sont donc allés vers moi après m'être arrêtés à DC. Alors, quand Dinner Lab a appelé pour dire qu'ils Honnêtement, c’était acceptable, car j’avais d’autres possibilités.

EL: Ouais. La chose intéressante pour moi quand j'ai lu le livre était ces deux types, l'un était un gars qui avait gagné son argent en capital-investissement, et l'autre était le fils d'une famille qui avait plusieurs salons de coiffure. Vous n'avez pas peur qu'ils n'ajoutent rien en plus de l'argent?

KO: Non, pas à l'époque honnêtement. J'étais certes jeune, un peu naïf et excité.

EL: Tu es toujours un peu jeune, mec.

KO: Je suppose que oui. Je peux toujours sortir avec ce titre, hein?

EL: Notes d'un jeune chef noir. Pas seulement pour quelques années de plus.

KO: Seulement quelques années de plus. Mais j'étais jeune et affamé. Comme je l'ai dit, cette affaire est difficile. Vous n'avez pas beaucoup d'occasions d'ouvrir votre propre restaurant. C'était avant Top Chef. C'était avant tout. Je faisais juste des pop ups à travers le pays.

EL: Dans le livre, et j'ai été frappé, vous dites: "Avec le Shaw Bijou, je prévoyais d'ouvrir le restaurant le plus ambitieux que Washington ait jamais vu." En y repensant, pensez-vous: "Et le restaurant de Jean Louis Palladin?", Et il y a d'autres restaurants. Mais, je pense que c'est juste que vous voulez que cela soit vrai.

KO: Ouais. Oui, je pense que pour le moment, ou peut-être de mon temps, c'était le restaurant le plus ambitieux. D'après mon expérience antérieure, transformer ce restaurant d'une maison en rangée, d'un immeuble résidentiel à un immeuble commercial, était ambitieux pour de nombreux facteurs qui sont –

EL: Allez au-delà de la plaque.

KO: Allez au-delà de la plaque, exactement. Et c'est ce que je veux dire quand je dis ça.

EL: Alors, vous avez ouvert le restaurant. Vous allez faire un pré-correctif et vous fixez la barre des 185 $. Ce n'est probablement pas votre premier choix.

KO: Non. J'ai toujours admiré ce restaurant de la ville de New York, Contra, qui a su préparer un menu à prix abordable. C'est vraiment où-

EL: Tu voulais y aller.

KO: Ouais.

EL: Mais, ces gars-là ont dit d'accord, nous allons faire 185 $, et pour 185 $, cela ne comprend pas le vin, les taxes et le pourboire.

KO: Non, mais cela incluait un cocktail. Un cocktail artisanal.

EL: d'accord D'accord.

KO: Quand vous vous êtes assis, vous avez eu un cocktail que vous vouliez, puis il y a eu un autre cocktail dans la cuisine plus tard.

EL: Ouais. J'ai été frappé par le fait que vous ayez rencontré ces types, Glen et Kelly, et qu'ils disent que l'argent n'est pas un objet, je me fiche de gagner de l'argent, vous qui étiez si intelligent en rue à bien des égards, vous y avez cru, même mais si vous y aviez vraiment pensé, vous ne l'auriez pas cru, non?

KO: Oui, c'était comme ajouter de l'essence à une locomotive. Je veux dire, nous ajoutions du charbon. C'était juste comme, continuez, continuez, nous mettons le moteur en marche. J'étais tellement au fond, il y avait tellement de choses à faire. C'était la première fois que je travaillais avec beaucoup de presse et j'étais vraiment très jeune. Je viens du sud du Bronx et je suis catapulté dans la stratosphère de la culture culinaire à travers le pays et j'essayais de faire n'importe quoi pour rester à flot, vraiment. Tu sais?

EL: Alors, que s'est-il passé?

KO: Nous avons manqué de capital. C'est pourquoi les entreprises ferment. C'est la réponse courte.

EL: Je suppose que Tom Sietsema est arrivé. Mais cela n'aurait pas pu être aidé, car Sietsema est arrivé très tôt. Il est un vieil ami à l'époque, et il a écrit une critique qui portait davantage sur l'équation prix-valeur telle qu'il la voyait, non? Cela a dû être dévastateur.

KO: Ouais, c'était écrasant. C'était déchirant de lire ça. Je me souviens de l'avoir lue dans la ruelle, et ce n'était pas une bonne critique, mais ça m'a aussi poussé, vous savez? Cela m'a poussé à changer certaines choses, à changer certaines choses, à exciter à nouveau tout le monde et à continuer. Ce n'était pas comme, d'accord maintenant, nous devons fermer. Ce n'était pas mon … J'étais comme, "D'accord, on va régler ça. C'est la première bouchée."

EL: Même s’il s’agissait du Washington Post, qui est la revue la plus importante à Washington, D.C.

KO: C'est la première bouchée, vous savez. Vous avez encore trois mois avant … Vous avez le temps de redresser le bateau, vous savez, et ce n'est pas comme si nous servions des ordures. L’avis n’était pas comme si la nourriture était mauvaise, il pensait que c’était cher et certains plats qu’il n’aimait pas.

EL: Fois Gras était trop salé.

KO: Fois Gras était trop salé, et c'est un lapsus. Il n'y a pas de robots là-bas, c'est quelque chose qui peut être ajusté. Alors oui, je veux dire, je pense que nous avions redressé notre bateau et que nous avions le contrôle, mais nous avons manqué d’argent.

EL: Ouais. Donc, vous manquez d’argent, puis le dernier chapitre de ce livre, intitulé La leçon, est ce que vous avez appris de l’expérience de Shaw Bijou.

KO: La leçon que j'ai apprise est de continuer. Continue juste à le faire. Ne vous arrêtez pas, peu importe les obstacles que vous rencontrez. Si vous avez votre mentalité et vos objectifs en place, respectez-les, déterminez comment vous adapter, comment pivoter et continuer à avancer.

EL: Au milieu de l'ouverture de Shaw Bijou, vous êtes allé à Top Chef et vous vous en sortiez très bien, puis ils vous ont vaincu pour avoir utilisé des gaufres glacées.

KO: Je ne sais pas de quoi vous parlez.

EL: Cela a dû être un moment vraiment bas.

KO: Oui, d'accord, j'ai utilisé des gaufres congelées. Tu sais pourquoi? Tu sais pourquoi? Parce que je suis un Américain, d'accord? Je suis patriote, d'accord, et je ne vais pas m'en excuser.

EL: Mais quand ils vous ont brisé, étiez-vous comme: "Oh, merde!"

KO: J'étais comme putain, c'était plutôt idiot. J'aurais dû faire mes devoirs un peu et voir que les trucs déjà faits ne volaient pas vraiment ici. Je ne pouvais pas regarder le spectacle. J'ai essayé de regarder par la suite pour acquérir de l'expérience et mon estomac me ferait mal. J'aurais tellement d'angoisse. J'étais comme: "Je ne sais pas cuisiner dans un distributeur automatique. Et si on me donnait ce défi?" Donc, je ne le regarderais pas, mais c'est un gros non-non.

EL: Ouais. Tu dois savoir ce que tu-

KO: J'avais deux choses à cuisiner, des gaufres et du poulet. J'aurais juste dû faire cuire les deux. Alors-

EL: Vivre et apprendre. Vivre et apprendre. Ne vous a pas arrêté.

KO: Non, j'ai continué.

EL: C'est la leçon.

KO: C'est la leçon.

EL: D'accord. Et maintenant vous avez, non? Vous avez un autre restaurant.

KO: Mm-hmm.

EL: Dans un hôtel?

KO: Mm-hmm. C'est à l'hôtel intercontinental.

EL: Appelé Kith and Kin.

KO: Mm-hmm.

EL: Et, votre nourriture est toujours présentée différemment.

KO: Oui.

EL: Avez-vous l'impression que vos rêves ont été réalisés avec Kith and Kin ou avez-vous encore beaucoup de rêves?

KO: J'ai beaucoup d'autres rêves. Ouais. Beaucoup plus de rêves. Je pense que Kith and Kin est un restaurant extraordinaire avec d’excellents partenaires avec l’Hôtel Intercontinental. Je suis capable de cuisiner pour un groupe de personnes qui ne sont pas vraiment représentées dans l'industrie culinaire. Je donne à ces personnes l'occasion de célébrer une occasion spéciale tout en célébrant leur culture. Je donne également un moyen à d'autres personnes d'autres cultures de faire l'expérience de cette expérience d'une manière invitante et expressive à bien des égards. Qu'il s'agisse du spiel du serveur, d'un cocktail élaboré qui peut l'accompagner, d'un verre de vin auquel nous pouvons nous associer, nous créons une expérience et faisons savoir aux gens que la cuisine afro-antillaise peut rivaliser avec n'importe quel plat. autre type de cuisine de haut niveau.

EL: Donnez-nous trois plats au menu qui vous représentent en quelque sorte.

KO: Je dirais Egusi ragoût. C'est un plat d'Afrique, du Nigeria et d'Afrique de l'Ouest. C'est un-

EL: Ton père était nigérian?

KO: Exactement. C'est comme des graines de melon moulues avec des feuilles de citrouille et de la poudre d'écrevisses et des caroubes, de l'ail, des oignons fermentés. C'est vraiment délicieux et il est servi avec du fufu, de l'igname pilée, en plus. Ensuite, nous avons curry de chèvre et roti, qui est comme un plat de Trinidad. Et puis, il y a cette salade vraiment sympa de piri-piri aux groseilles avec des concombres marinés, de l'avocat et du quinoa soufflé, qui montre comment il est possible d'élever la nourriture du tableau de bord.

EL: Donc, ce sont l'essence de Kwame.

KO: Un peu. J'aime dire que j'aime tous mes enfants également, sur mon menu.

EL: Tu dois dire ça.

EL: D'accord. Il est temps de répondre à toutes vos questions, buffet de sauces spéciales.

KO: D'accord, faisons-le.

EL: Alors, qui est à votre dernier souper? Aucune famille autorisée.

KO: C'est Barack Obama, Michelle Obama, Dave Chappelle –

EL: D'accord, vous avez deux autres personnes à la table.

KO: Deux autres personnes. Beyonce et Jay Z.

EL: C'est un sacré tableau.

KO: Ouais.

EL: Qu'est-ce que tu manges?

KO: Nous mangeons du gombo.

EL: Gumbo?

KO: Ouais, le gombo de ma mère.

EL: Le gombo de ta mère.

KO: Ma mère est dans la cuisine, elle est donc au coin de la rue.

EL: C'est un bon moyen de ne pas autoriser la famille. C'est brillant, mec. Vous êtes la première personne à venir avec la mère travailler. Alors, le gombo de ta mère. Quoi d'autre? Il doit y avoir d'autres choses.

KO: Elle pèle et mange des crevettes. Nous aurons du riz jollof sur la table, qui est comme un aliment de base nigérian. Probablement des steaks au fromage, des ailes de poulet, des gaufres-

EL: Puis-je venir?

KO: Ouais, tu peux venir. Ouais.

EL: D'accord. Alors, que fais-tu cuisiner quand il n'y a rien dans la maison à manger? Quand vous rentrez chez vous, vous savez, il est tard, c'est après le service. Que faites-vous et avez-vous déjà un jour de congé? Que feriez-vous cuisiner?

KO: Je ne sais pas. Si je rentre à la maison après un service, je ne cuisine pas. Je vais cuisiner comme des boulettes congelées que j'ai ou mon fiancé va cuisiner. Elle fera comme une quesadilla, des pâtes ou quelque chose comme ça.

EL: Quelque chose de très simple.

KO: Ouais.

EL: Mais jamais des gaufres congelées.

KO: Non. J'ai un gaufrier à la maison.

EL: Alors, qu'y a-t-il dans votre frigo à un moment donné?

KO: Il y a la sauce au capot de scotch fermentée de mon grand-père. Il y a cette sauce appelée non-non sauce que j'ai dans un sac-cadeau qui est vraiment délicieux. Je ne sais toujours pas ce que c'est. Les oeufs toujours. Beurre toujours. Différentes saveurs d’eau aromatisée, comme l’eau de source Mountain Valley, San Pellegrino. J'essaie de le garder au minimum pour ne pas gaspiller de nourriture.

EL: J'ai compris. Avez-vous un plaisir coupable?

KO: Il y a deux choses, des ailes de poulet et du riz frit au porc des plats à emporter chinois, et le banchan.

EL: J'adore le riz frit au porc d'un plat à emporter chinois. J'aime beaucoup l'oeuf de porc rôti foo young, pas de sauce.

KO: Hier soir, à deux heures et demie du matin, j'avais un œuf de crevette.

EL: Œuf de crevette jeune, vous entrez dans un territoire dangereux avec la crevette, mec.

KO: zone de danger.

EL: Ouais.

KO: Mais je double avec du riz frit aux crevettes, donc.

EL: Et vous aviez … Vous auriez dû faire un de ces porcs. Si tu venais de m'appeler, j'aurais pu te mettre au clair, mec.

EL: Alors, quel est le livre qui a eu la plus grande influence sur vous en tant que personne?

KO: L'autobiographie de Malcolm X.

EL: J'ai compris. Avec qui aimeriez-vous un déjeuner en tête à tête pour voir comment il / elle pense?

KO: Leah Chase.

EL: Leah Chase. La superbe Leah Chase de Dooky Chase à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, qui a 90 ans maintenant?

KO: Mm-hmm.

EL: Et toujours le faire.

KO: Je le fais toujours. Toujours en service.

EL: Elle est votre modèle?

KO: Oui.

EL: Elle est comme une combinaison de toi et de ta mère.

KO: Oui. Oui, elle est géniale.

EL: Elle est géniale.

KO: Je ne l'ai jamais rencontrée, mais

EL: Oh, je l'ai rencontrée et elle était aussi géniale que vous pourriez l'imaginer.

KO: Ouais? Sensationnel.

EL: Elle est géniale.

EL: Donc, cela vient d'être déclaré jour du Kwame Onwuachi dans le monde entier. D'accord?

KO: Disons le. C'est tout.

EL: C'est ça. Qu'est-ce qui se passe ce jour-là?

KO: Oh, d'accord. Nous en faisons une chose.

EL: Oui, bien nous allons le faire, mais nous devons d'abord savoir ce qui se passe.

KO: Le jour de Kwame Onwuachi, les enfants sans père obtiennent un mentor, un mentor très réussi, et les suivent pendant une journée pour voir ce qu'ils peuvent devenir.

EL: J'aime ça. Y at-il du plaisir impliqué? Aliments? Qu'est-ce qu'ils mangent?

KO: Ils ne font que les suivre, alors, peu importe ce que leur mentor mange, c'est ce qu'ils mangent.

EL: D'accord.

KO: C’est moins à faire à propos de la nourriture, mais davantage à faire pour les jeunes qui n’ont pas de modèles masculins positifs dans leur vie.

EL: Oui, alors vous voulez vous assurer que le jour de Kwame Onwuachi, les gens ne seront pas obligés de traverser leur enfance dans la même situation que la vôtre?

KO: Ils ont juste une autre circonstance. Je ne dirais pas que cela reflète directement mon opinion. Dans ma vie, j'ai eu des modèles de comportement positifs, mais je sais seulement ce qui se passe lorsque vous ne le faites pas plus souvent que jamais, et je préférerais beaucoup qu'ils aient l'occasion de le faire.

EL: Ouais. Merci beaucoup d'avoir partagé votre sauce spéciale avec nous, Kwame Onwuachi.

KO: Merci de m'avoir invité.

EL: Je vous en prie, lisez le mémoire intitulé Notes d'un jeune chef noir et, si vous êtes en DC, consultez Kith and Kin.

EL: A bientôt, Mangeurs sérieux. On se voit la prochaine fois. Et merci encore Kwame.

KO: Ouais. Non, c'était vraiment génial. Merci pour ça.

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