Comment faire du chashu d'épaule de porc pour Ramen – Restauration

(Photographies: Vicky Wasik)

On a parfois l'impression que tous ceux qui aiment les ramen sont obsédés par le chashu, des tranches de porc rôties ou braisées qui semblent orner presque chaque bol. Ce qui est curieux pour moi, c’est qu’aux États-Unis, le chashu semble se composer le plus souvent de tranches de poitrine de porc braisée au goût si tendre qu’elles tombent en morceaux dans la bouche.

De manière générale, le chashu au Japon est également cuit pour avoir une texture, une morsure. J'ai interviewé les talentueux bouchers Jocelyn Guest et Erika Nakamura il y a quelque temps, et chaque fois que je pense à la viande douce et à la graisse plus douce du chashu du ventre qui semble être la norme ici, je pense à Guest qui dit: "J'aime mâcher ma viande. " Eh bien moi aussi.

Dans cet esprit, je me suis mis à la recherche d'une recette pour ceux d'entre nous qui préfèrent mâcher la viande qui vient dans nos bols de ramen. Kenji a mis au point depuis longtemps une excellente recette de ventre braisé pour ceux qui aiment le porc fondant et légèrement sucré – il a même un peu plus de texture, car il appelle à laisser la peau du ventre – alors j'ai pensé que je pourrais en faire un pour l'épaule de porc en frappant deux mes préférences pour chashu en une fois.

Curieusement, cependant, la recette de Kenji convient aussi bien pour les épaules de porc que pour le ventre, et elle est suffisamment souple pour prendre en charge toute une gamme de préférences en ce qui concerne la douceur de la viande. Le processus est identique: attachez la viande, mettez-la dans un four hollandais avec un liquide savoureux, couvrez-la partiellement et placez-la dans un four doux pendant quelques heures. Si vous préférez du porc plus moelleux, faites-le cuire moins longtemps; si vous préférez du porc plus tendre, faites-le cuire plus longtemps.

Mais même avec ces options, le braisage nous enferme toujours dans une gamme de résultats assez étroite. Plus précisément, le porc est toujours bien cuit, même à l’extrémité courte du spectre de la cuisson.

Montez à bord d'un avion à destination du Japon et, après avoir visité assez de restaurants de ramen, vous découvrirez probablement qu'un morceau de porc bien cuit, à l'épaule ou au ventre, n'est qu'une des formes que prend chashu. Le chashu d'épaule de porc rare, par exemple, est devenu un phénomène de mode au Japon, où l'aversion pour la consommation de viande de porc rose est moins répandue qu'aux États-Unis (du point de vue de la sécurité alimentaire, il n'y a pas beaucoup de risque de manger porc rare).

Le porc rare peut ne pas sembler attrayant (ou peut-être le fait-il?), Mais si nous nous tournons vers d'autres techniques que le braisage – comme la cuisson sous vide ou la torréfaction à l'aide de la cuisson à l'envers – nous pouvons profiter d'un contrôle plus précis de la température, ouvrant ainsi la possibilité de de nombreux niveaux de cuisson et textures.

Vous pouvez faire cuire le porc mi-saignant, mi-bon ou moyen, ou entre les deux, selon vos préférences. Vous n'aimerez peut-être pas tous les résultats possibles – je ne suis pas un grand fan de porc sous vide de taille moyenne; plus à ce sujet ci-dessous – mais presque certainement, ces techniques offrent quelque chose pour tout le monde. Le défi pour moi étant d’établir les détails de chaque approche, j’ai donc passé un certain temps à expérimenter la cuisson de l’épaule de porc à diverses températures, en utilisant diverses méthodes, pour déterminer laquelle était la meilleure.

Les avantages et les inconvénients de l'utilisation de l'épaule de porc pour Chashu

Avant de commencer les expériences, je voudrais entrer un peu plus en détail sur la raison pour laquelle l’épaule de porc est si désirable pour le chashu. Il y a des raisons évidentes, notamment le fait qu'il s'agisse d'une coupe largement disponible et relativement bon marché. Mais au-delà du coût et de la commodité, l’épaule a autre chose à faire: c’est une coupure complexe composée de nombreux muscles plus petits entrecoupés de stries de tissu conjonctif et de graisse qui peuvent donner des tranches de chashu à la fois attrayantes visuellement et textuellement.

Il n'y a qu'une seule prise. Puisqu'il y a une bonne quantité de tissu conjonctif collagène dur dans l'épaule, il a tendance à mieux répondre aux cuissons plus longues, comme la méthode de braisage que Kenji utilise dans sa recette. Avec suffisamment de chaleur et de temps, le collagène se décompose en gélatine tendre, donnant au porc cuit une apparence très juteuse et onctueuse lorsque vous le mangez. Un chashu d'épaule rare ou moyen – comme je veux parfois le servir – risque de devenir extrêmement difficile, vu le temps de cuisson plus court. À moins qu'un cuisinier ne se tourne vers des techniques plus modernes.

Comment préparer un rôti de chashu à l'épaule de porc

Peu importe la méthode de cuisson que vous choisissez, vous aurez besoin d'un morceau d'épaule de porc désossée que vous pourrez lier en un rouleau uniformément cylindrique. Vous pourriez peut-être demander à un boucher de couper un morceau d'épaule de taille parfaite pour vous (plus de détails ci-dessous), mais sinon, vous pouvez préparer vous-même le chashu en achetant une épaule de porc désossée au supermarché. (Il peut être étiqueté "mégot de porc" ou "mégot de Boston".)

Vous n’avez pas besoin de toute l’épaule pour chashu, mais seulement d’une partie. Le reste peut être coupé pour un ragoût de porc (comme l’excellent autocuiseur de Kenji, le chili verde), ou moulu pour des boulettes de viande, ou utilisez ce que vous voulez.

Épaule de porc entière sans os et sans peau, avec une section désossée à droite.

La photo ci-dessus montre une épaule de porc désossée que j'ai achetée au supermarché de mon quartier. Si vous pouviez atteindre l'écran et saisir cette plaque de viande, la retourner et l'examiner, vous remarquerez qu'une cavité traverse une partie de l'épaule où se trouvaient les os. Sur cette photo, cette cavité traverse verticalement la moitié droite de la coupe, bien que vous ne puissiez voir qu'une petite ouverture près du bas où se trouvait un os.

Je préfère faire mon chashu de l'autre côté, un bon bloc de viande solide où il n'y avait pas d'os. (Encore une fois, si vous pouviez examiner cette coupe en personne, il serait plus facile de voir les trous laissés par les os et de noter où ils ne le sont pas.)

À gauche: section de rôti d'épaule de porc constitué de muscle solide. À droite: une section d'épaule de porc désossée.

Techniquement, vous pouvez utiliser chaque partie de l’épaule pour chashu, y compris la partie qui a été creusée après le désossage, mais c’est plus que ce que je suis prêt à dépenser: la partie désossée est trop indisciplinée pour pouvoir être facilement regroupée. Comme je l'ai mentionné ci-dessus, il est plus facile de conserver cette partie pour une autre utilisation.

La première étape consiste donc à retirer la partie de l’épaule désossée du reste de celle-ci. Il y a une couture naturelle à couper, même si elle est inclinée. Si vous commencez avec le gras de l'épaule vers le haut et la partie désossée sur la droite (exactement comme je le positionne sur les photos), vous ferez une coupe verticale peu profonde le long de cette couture, puis suivez les fines bandes musculaires plus profondes. dans l'épaule tout en plaçant le couteau de plus en plus à droite, pour se rapprocher de l'endroit où se trouvent les creux désossés. Vous essayez essentiellement de maximiser la taille de la dalle solide tout en réduisant la partie désossée.

Une fois que vous avez découpé le côté désossé de l'épaule (la pièce à l'extrême droite de la photo ci-dessus) et que vous l'avez réservé pour un autre usage, vous avez la possibilité d'attacher ce qui reste tel quel ou de le couper grossièrement. en deux verticalement, cédant le centre et les pièces de gauche dans la photo ci-dessus. J'aime généralement faire cela, car cela rend le chashu plus facile à gérer.

Lorsque vous coupez l’épaule de cette manière, vous vous retrouvez avec deux grandes coupes oblongues, chacune avec un mélange de différents groupes musculaires, plus une belle bande de tissu conjonctif et adipeux qui la traverse. La photo ci-dessus est une vue de côté d'une de ces coupes oblongues, montrant plus clairement cette bande de graisse qui la traverse.

Une fois que vous avez vos rôtis, tout ce que vous avez à faire est de les attacher avec de la ficelle de boucher à environ un demi-pouce d'intervalle pour donner aux rôtis une forme cylindrique plus uniforme et plus étroite. En plus de faire de belles tranches pour la présentation, cela encourage une cuisson plus uniforme.

Une note sur la qualité du porc ici: Sur la photo ci-dessus, vous verrez un rôti d'épaule de porc Kurobuta acheté chez Japan Premium Beef, un boucher japonais haut de gamme. Notez que non seulement il est beaucoup plus rouge que celui que j'ai coupé à l'épicerie – le porc est une viande rouge, après tout, malgré les efforts de l'industrie porcine de base pour le marquer autrement – il contient beaucoup plus de graisse intramusculaire, ce qui se traduit par un morceau plus juteux de viande.

Vous remarquerez également que les groupes musculaires ont un aspect un peu différent, car cette coupe, appelée katarosu, est un rôti de collier de porc désossé, découpé par un boucher professionnel selon des critères assez précis *, tandis que ceux que je me suis coupés ont été. ..ne pas.

* "Ensemble musculaire correspondant à la région dorsale de la palette, situé entre la première vertèbre cervicale et la troisième ou quatrième dorsale et entre la palette des os bout à bout et des os."

J'en parle parce qu'un bon boucher, si vous en avez accès, peut et va couper un rôti d'épaule pour vous, vous offrant ce qui est peut-être l'assemblage le plus idéal des muscles de l'épaule et du tissu conjonctif du chashu. Certains sauront ce qu'est un katarosu, mais vous pouvez également dire que vous aimeriez un rôti de collier de porc ou un rôti de porc dans le "muscle de l'argent", qui est ce que ce groupe de muscles est appelé ronds de barbecue.

Chashu à l'épaule de porc sous vide

Le sous vide est l'un des meilleurs moyens d'attendrir les coupes difficiles en les faisant cuire à des températures relativement basses. Le collagène tendre se transforme très lentement en gélatine souple aux températures qui donnent une viande moyennement rare et moyenne. Cela signifie que, bien qu'une épaule de porc cuite à 57 ° C puis servie soit relativement dure, cette même épaule portée à 135 ° F et maintenue pendant une période prolongée donnera une viande extrêmement molle. tout en conservant une couleur rosée, moyennement rare. C'est une combinaison de douceur et de tendresse difficile à obtenir avec des méthodes plus traditionnelles.

J'ai fait cuire un certain nombre de rôtis d'épaule de porc pendant différentes durées à différentes températures, allant de 135 ° F (moyennement rare) à 150 ° F / 66 ° C (moyennement bien), avec et sans un liquide savoureux semblable au type utilisé dans la recette de chashu au ventre braisé de Kenji. J'ai également fait des comparaisons côte à côte avec des rôtis d'épaule de porc cuits toute la nuit avant de passer dans le bain sous vide, afin de mesurer les effets sur la texture finale du chashu.

Je dois admettre que je trouve le chashu d'épaule moyennement rare, non seulement peu attrayant, mais un peu mystificateur. Il semble que les magasins de ramen offrent plus d’esthétique que de goût. J'aime un peu de bœuf saignant ou presque cru, mais je ne peux pas en dire autant du porc. En tant que garniture pour un bol de ramen, cela a encore moins de sens: la soupe dans un ramen est censée être servie bien chaude, et une tranche de porc mi-saigre, cuite à la surface du four, sera cuite pratiquement dès qu'elle sera submergée. Le bouillon. Mais dans l’intérêt de ne rien laisser au hasard, j’ai essayé.

J'ai aussi découvert que le porc acheté au supermarché ou dans des endroits comme Costco n'était pas particulièrement appétissant lorsqu'il était cuit sous vide à des températures plus basses. La saveur inhérente de la viande est plus prononcée quand elle est cuite de cette façon, par opposition à quand elle est braisée dans un liquide savoureux, et la saveur de la viande de base n'est pas si bonne. Mais j'ai découvert des informations utiles pour d'autres tests.

Premièrement, j’ai constaté que ma préférence pour le porc cuit à des températures plus basses se situe carrément à 63 ° C (145 ° F). (Évidemment, vous pouvez avoir une préférence différente.) Deuxièmement, j'ai trouvé que la cuisson du porc avec un mélange savoureux de sauce soja et de mirin dans le sac était préférable à la cuisson du porc avec uniquement du sel comme assaisonnement.

Comparaisons côte à côte d'épaule de porc salée et non salée, cuite sous vide à 63 ° C (145 ° F) pendant différentes durées.

J'ai également constaté que le fait de faire cuire le rôti de porc pendant la nuit avec un mélange 50/50 de sel et de sucre (en poids) produisait du chashu avec une meilleure texture finale. Les rôtis non salés avaient une texture granuleuse, tandis que la viande des rôtis conservait une consistance souple, certes plus proche du jambon qu'un morceau de viande fraîchement cuit, mais beaucoup plus agréable à manger.

Finalement, j’ai déterminé qu’à 20 ° C, la texture de la viande de porc était meilleure lorsque je l’ai faite cuire pendant environ 20 heures: douce et souple, mais toujours mordante. (Ceci est très similaire à ce que Kenji a trouvé lors de l’essai de porc effiloché sous vide – 145 ° F pendant 18 à 24 heures produisait de la viande moite pouvant être tranchée.) Les rôtis cuits pendant 18 heures ou moins étaient encore difficiles, en particulier les gros des bandes de graisse et les rôtis cuits pendant 24 heures ou plus étaient douteux et moelleux.

Bien sûr, ici encore, il y a beaucoup de place pour les préférences personnelles. Si vous trouvez l'idée d'une viande si douce, vous pouvez la couper avec une cuillère ou, pour le dire d'une manière moins appétissante, si vous pouvez pousser votre pouce à fond, puis cuire le chashu sous vide pendant 24 heures est probablement ce que tu veux. Sinon, vous souhaitez rester dans la plage des 18 à 24 heures.

Une fois que les rôtis en sac ont été cuits, je les ai trempés dans un bain de glace pour les refroidir complètement, puis je les ai retirés, effacés tout jus de fruits congelés et les ai ensuite grillés ou carbonisés avec une lampe de poche. À ce stade, le porc peut être coupé en tranches et servi (voir notre liste des meilleurs couteaux à découper et à trancher pour les outils que nous recommandons pour le travail), ou bien emballé dans du plastique pour le stockage.

En fin de compte, j’ai découvert une façon par laquelle le porc cuit sous vide à 145 ° F est incontestablement supérieur au braisé: coupé en tranches individuelles et congelé, le porc sous vide se conserve mieux au congélateur que le porc braisé. Cela, je suppose, a à voir avec le fait qu’elle est aussi molle que la viande braisée, mais cuite à une température inférieure, de sorte que ses fibres musculaires n’ont pas été forcées de se contracter aussi fortement.

Chashu à l'épaule de porc à poêler à l'envers

Les rôtis et les steaks à la cuisson inversée n'offrent pas le même niveau de contrôle de la température que sous vide, ni la possibilité de maintenir la viande à une température précise pendant une longue période, mais cela nous permet de sélectionner lentement une température interne spécifique. en utilisant n'importe quel vieux four à la maison. J'ai fait une série d'essais de poinçonnage à l'envers avec des rôtis d'épaule moyennement et moyennement lents et roulés, et j'ai encore une fois découvert que je préférais le rôti moyen à l'autre.

Le problème avec le grillage lent de l'épaule, par opposition à l'utilisation sous vide pendant des heures et des heures, est que la viande finit par être beaucoup plus dure, car il y a très peu de chances que le tissu conjonctif se décompose en gélatine. Le meilleur moyen de contrecarrer cette dureté, mis à part le maintien de cette température basse pendant des heures, est de traiter la viande comme un jambon: faites-la cuire plus longtemps et coupez la viande en tranches très fines.

J'ai choisi un procédé de traitement / marinade en deux étapes, qui donne le temps de séchage pour pénétrer plus avant dans le rôti et permet à l'extérieur d'absorber une saveur supplémentaire. J'utilise le même durcissement sel / sucre 50/50 (en poids), puis calcule 3% du poids du rôti et pèse exactement cette partie du mélange de salaison. Je mets le rôti d'épaule non attaché dans un sac à fermeture à glissière et verse le mélange de soin dans, en le massant sur toute la viande pour assurer une distribution uniforme. Ensuite, je scelle le sac et le place au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant de temps en temps pour redistribuer le traitement et la saumure éventuellement accumulée dans le sac.

Au bout de 24 heures, j'ajoute une petite quantité de sauce de soja et de mirin – pour assaisonner l'extérieur du rôti et ajoutez une touche de sucre pour un meilleur brunissage – puis fermez à nouveau le sac en le laissant reposer au réfrigérateur pendant 24 heures supplémentaires. (Encore une fois, je retourne le sac de temps en temps pour que la distribution du liquide reste uniforme.)

Le lendemain, je sèche le rôti en le tapotant et le noue dans un cylindre propre, puis je le place sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords. Je le place ensuite dans un four à basse température (200 à 250 ° F) (90 à 120 ° C) pendant environ trois à quatre heures, jusqu'à ce qu'il atteigne 145 ° F sur un thermomètre à sonde.

Je retire le rôti et j'utilise une torche portative pour carboniser l'extérieur ou allume le gril et place une grille de four de sorte que le rôti, toujours assis sur la grille dans une plaque à pâtisserie à rebords, se trouve à environ un pouce de l'élément de gril. Je tourne le rôti fréquemment au fur et à mesure qu'il grillé, jusqu'à ce que se développe un extérieur foncé et uniformément bruni.

Le rôti peut être tranché et servi immédiatement, mais il est beaucoup plus facile de le couper en tranches minces lorsqu'il est complètement refroidi – et comme cette méthode produit une viande légèrement plus dure, des tranches minces sont essentielles pour l'attendrir. Vous pouvez le refroidir du jour au lendemain, mais vous pouvez également prendre une page du livre de jeu sous vide et la mettre en sac en utilisant la méthode du déplacement d'eau, après quoi vous pouvez transformer le bain d'eau en bain de glace qui refroidira rapidement et efficacement le rôti.

(Si certains d'entre vous regardent ce morceau de viande et pensent: "Hé, c'est un jambon tasso!", Vous avez fondamentalement raison, car le jambon tasso est une épaule de porc qui est guérie brièvement, puis fumée à chaud. les différences entre les deux sont que le traitement pour le jambon tasso contient généralement des nitrites et que la température de fumage est légèrement supérieure à 145 ° F.)

Modifications et améliorations

Que vous choisissiez un rôti d’épaule de porc, attachez-le dans un cylindre, faites-le cuire au moins une nuit à l’aide de sel et de sucre et faites-le cuire à la température désirée. en utilisant la méthode de votre choix. Puisque les résultats exacts que vous recherchez dépendent de vos préférences personnelles, vous pouvez modifier ces recettes comme bon vous semble: cuire les rôtis à des températures plus élevées ou plus basses, modifier les temps de cuisson ou ajouter des arômes différents à la marinade ou au liquide. milieu de cuisson.

Étant donné que ces rôtis sont conçus pour trancher et manger avec des ramen, je vous conseille de faire preuve de prudence lorsque vous testez des combinaisons de saveurs. J'ai essayé d'ajouter un mélange de marinade / liquide avec des herbes telles que le romarin et le thym; le résultat peut être distrayant dans un bol classique de ramen shoyu, mais bienvenu dans un bol plus doux de ramen shio. Rester avec les combinaisons de saveurs traditionnelles de ramen japonais est une valeur sûre, mais n'hésitez pas à jouer. Peut-être que votre combinaison idéale de texture et de saveur est cachée parmi les possibilités infinies.

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