Comment faire une sauce XO, le condiment du cuisinier – Arts de la table

(Photographies: Vicky Wasik)

Il y a quelques jours, j'ai échangé un message texte avec un de mes amis chefs au sujet de nos condiments et de nos sauces du mont Rushmores. Les condiments sont quelque chose qui nous tient à cœur. Ils sont prêts à utiliser, ils sont essentiels aux cuisines de restaurants comme aux cuisiniers à la maison. En fait, si vous ouvrez le réfrigérateur d'une maison de cuisinier dans un restaurant, il y a de fortes chances que vous trouviez un large éventail de condiments en bocal, de corbeilles de cornichons et à peu près rien d'autre.

La vie au restaurant ne vous laisse pas beaucoup de temps pour cuisiner à la maison, et lorsque je cuisinais au restaurant, j'avais rarement l'énergie ou le désir de faire quelque chose de plus pénible dans ma propre cuisine que de fouiller deux ou trois brioches au porc congelées le micro-onde. Quelques fois par an, je me persuadais que je pouvais surmonter la fatigue écrasante et avoir un bon coup de pied, et je remplissais mes bacs à légumes de légumes qui seraient inévitablement ignorés jusqu'à ce qu'ils soient décomposés dans des sacs remplis de boue liquéfiée devait être jeté. Il ne resterait que les pots de condiments.

Un petit bol de sauce XO.

Même lorsque vous n'avez pas la volonté de cuisiner pour vous-même, une cuillerée du bon condiment peut élever une pizza congelée ou une commande à emporter médiocre. Et il y avait certainement des moments désespérés où je mangeais tout droit dans un bocal, quand je ne pouvais pas duper mon réfrigérateur pour qu'il se réapprovisionnât, peu importe le nombre de fois où je l'ouvrais pour vérifier. Ces jours-ci, mon réfrigérateur peut ne pas être aussi Dans l'air déprimant et dépouillé comme il était jadis, mais les condiments occupent toujours la majeure partie des biens immobiliers de choix.

Avec les suspects habituels du ketchup Heinz (le seul vrai ketchup), de la mayonnaise, du miso et de cinq types de moutarde, je garde mon frigo rempli de harissa, du chili crisp acheté en magasin (je n’ai toujours pas réussi à confectionner la superbe trucs faits à la maison), piments calabrais, gochujang et doenjang, et un de mes pics Mount Rushmore, sauce XO.

J'ai rencontré pour la première fois la sauce XO alors que je travaillais dans un restaurant gastronomique à Boston et j'en suis immédiatement tombé amoureux. Il est à la fois savoureux, épicé et sucré, avec une profondeur qui ne peut pas tout à fait mettre le doigt dessus, ce qui le rend encore plus attrayant. Comme la plupart des autres condiments de cette liste, la sauce XO contient un fondant d'umami qui en fait un exhausteur de goût idéal pour des tonnes de plats savoureux, renforçant ainsi sa place dans le panthéon des condiments.

Qu'est-ce qu'il y a dans un nom? Qu'est-ce qu'il y a dans une sauce?

Gros plan d'une cuillerée de XO.

La sauce XO est une jolie invention récente; il a été créé à Hong Kong dans les années 1980. Sa liste d'ingrédients comprend un certain nombre d'articles coûteux, les gros poids étant des fruits de mer séchés – principalement des crevettes et des coquilles Saint-Jacques, et parfois des ormeaux – et du jambon Jinhua vieilli. Pour le contexte, les pétoncles séchés de haute qualité peuvent facilement coûter plus de 100 $ la livre. Il s’agit d’un condiment de luxe, et pour illustrer son pedigree haut de gamme, il a été nommé d'après le cognac français, une autre denrée prisée et chère à la mode à Hong Kong. Pour être clair, il n'y a pas de cognac dans la sauce XO, mais de nombreux autres ingrédients entrent dans cette confiture de fruits de mer savoureuse.

Le porc croustillant et les fruits de mer séchés sont des constantes de la sauce XO, ainsi que des aromates comme les échalotes, le gingembre, l'ail et les piments. Après avoir fait frire ces ingrédients dans de l'huile chaude, ils sont mijotés avec du vin de riz chinois, de la sauce soja, du bouillon de poulet, du sucre brun et des épices jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance de marmelade. À partir de là, le XO peut être stocké dans le réfrigérateur pendant plus d’un mois, mais je vous garantis qu’il sera difficile de le conserver aussi longtemps.

Ailes de poulet sous vide avec sauce XO.

Une fois que je prépare un nouveau lot, je le mets dans ou sur presque tout, en l’ajoutant à des légumes de printemps sautés, des sauces pour pâtes, des vinaigrettes, en l’utilisant comme glaçage pour les ailes de poulet ou en le déposant sur un simple bol de riz blanc cuit à la vapeur. XO peut être autonome sous les projecteurs de la saveur, ou bien prendre une banquette arrière améliorant la saveur. C'est incroyable, et il n'est donc pas étonnant que ce soit l'un des condiments chers des chefs de nos jours; c'est comme si chaque fois que je sors manger à New York, je rencontre une autre itération de XO au menu.

Comme avec le chili crisp, vous pouvez acheter la sauce XO en conserve sur les marchés chinois ou en ligne, mais un petit pot de 8 onces peut facilement contenir 30 $ ou plus. En plus d'être très coûteux, le XO acheté en magasin peut être trop sucré et sa qualité peut varier énormément. Le fabriquer vous-même est beaucoup plus économique et satisfaisant. Voici comment le faire.

Comment faire de la sauce XO

Sourcing des ingrédients

Ingrédients pour la sauce XO.

Selon l'endroit où vous vivez, l'approvisionnement en ingrédients pour XO peut être la partie la plus difficile de cette recette. On peut facilement trouver des crevettes et des coquilles Saint-Jacques séchées en ligne, mais elles se situent souvent à l'extrémité supérieure de la fourchette de prix, et vous devez souvent les acheter en plus grande quantité. Cela peut augmenter le coût de fabrication du XO, mais avec un peu d’internet en plongée profonde, vous pouvez trouver des fruits de mer séchés qui conviennent à votre budget. Si vous habitez dans une région avec des marchés alimentaires chinois, il est beaucoup plus facile de se procurer ces ingrédients et vous aurez plus d'options à choisir.

Comparaison de deux types de pétoncles séchés.

Comme je l'ai mentionné plus tôt, les pétoncles séchés pouvez coûtent plus de cent dollars la livre, mais il en existe qui coûtent beaucoup moins cher. Les prix varient en fonction de la qualité et de la taille des pétoncles. Pendant que je travaillais sur cette recette, j'ai fait un certain nombre de visites de magasinage dans le Chinatown de Manhattan, où les magasins exposent de grands bocaux en verre de fruits de mer séchés, que vous pouvez acheter au poids. L'ensemble est un peu comme des magasins de bonbons d'antan. . J'ai trouvé des pétoncles de la taille d'un ongle qui coûtaient 20 dollars la livre (soit environ le même prix que des pétoncles frais à New York) et des gros qui coûtaient beaucoup, beaucoup plus.

Une des bonnes choses sur les achats de fruits de mer séchés en personne est que vous pouvez vérifier la qualité avant d'acheter. En plus d'un visuel unique pour vous assurer que les coquilles Saint-Jacques ne présentent pas une décoloration d'apparence noueuse, c'est une bonne idée de les essayer avant de les acheter. Si les crevettes ou les pétoncles dégagent une odeur d'ammoniac, continuez pour trouver un autre fournisseur, car cette odeur est une mauvaise nouvelle. Juste avertissement: Même si les crevettes et les coquilles Saint-Jacques sont tout à fait correctes, vous ne voudrez pas pouvoir sentir leur odeur sous forme de bougie parfumée. Ils sentent ce qu'ils sont: des fruits de mer crus séchés.

Gros plan de pétoncles séchés.

J'ai testé avec trois types de coquilles Saint-Jacques et constaté que les coquilles Saint-Jacques les moins chères et les moins chères ne produisent pas le meilleur XO, elles constituent néanmoins une sauce assez savoureuse. Pour mon choix, j'ai opté pour des coquilles Saint-Jacques de taille nickel, un peu plus chères que les plus petites.

Comparaison de deux types de crevettes séchées.

Je suis arrivé à une détermination similaire avec les crevettes séchées, en m'adressant à celles qui sont légèrement plus grandes et qui ont beaucoup plus de goût que les plus petites à droite sur la photo ci-dessus. Les coquilles Saint-Jacques et les crevettes séchées contiennent beaucoup de glutamates d'origine naturelle, raison pour laquelle ils sont utilisés comme éléments constitutifs de la saveur de la sauce, avec le jambon à la Jinhua.

Jambon chinois à la sauce XO.

Malheureusement, le véritable jambon Jinhua de la province chinoise du Zhejiang ne peut être importé légalement aux États-Unis. Il existe des jambons fabriqués sur le marché chinois sur le marché chinois qui imitent le style du jambon Jinhua. Ce jambon à la Jinhua présente une texture et une saveur salées similaires à celles du jambon américain, ce qui en fait un substitut de qualité. J'ai préparé la sauce XO dans des restaurants à base de jambon de campagne, de restes de prosciutto et de serrano, et même de bacon de haute qualité. Ce que vous recherchez, c'est une saveur de porc salé et salé, avec un soupçon de fumée. La façon dont vous y arrivez peut être ajustée pour s'adapter à tous les ingrédients disponibles.

Le reste des ingrédients se trouve facilement dans un supermarché bien approvisionné. La sauce de soja et la sauce aux huîtres renforcent les notes d'umami dans le porc et les fruits de mer, tandis que les aromates et les piments forts végétaux apportent fraîcheur et chaleur à la sauce. La cassonade, l'anis étoilé et le vin de riz chinois apportent chaleur et douceur, tandis que le bouillon de poulet confère au XO encore plus de chair.

Préparer et traiter les fruits de mer et les aromates

Réhydrater les crevettes et pétoncles séchés.

Avant de commencer à cuisiner, vous devrez réhydrater les fruits de mer séchés, comme vous le feriez avec des champignons séchés pour un risotto, à ceci près que je viens de les reconstituer dans de l’eau bouillante plutôt que du bouillon. Gardez-les séparés lorsque vous les trempez car vous les traiterez légèrement différemment. Assurez-vous d'avoir les pétoncles dans un bol allant au micro-ondes. Laissez-les dans leurs bains-marie pendant au moins deux heures pour les ramollir. Si vous préférez, vous pouvez également les faire tremper dans l’eau froide au réfrigérateur toute la nuit.

Pétoncles réhydratés réhydratés à la vapeur pour les cuire et les ramollir.

Une fois qu'ils ont fini de tremper, égouttez complètement les crevettes, puis égouttez les pétoncles de presque toutes les cuillerées à soupe d'eau. Je pose ensuite un couvercle sur les coquilles Saint-Jacques et les cuit à la vapeur au micro-ondes pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Elles peuvent facilement être décomposées en filaments lorsque vous les pincez entre vos doigts.

Le traitement des pétoncles et des crevettes réhydratés ensemble donne une texture trop hachée.

Il est maintenant temps de les décomposer en petits morceaux pour la sauce XO. La façon la plus simple de procéder consiste à utiliser un robot culinaire. Lors de la première série d'essais, je les ai passés dans le robot culinaire et les ai réunis pour former une pâte rugueuse. Mais cela vous donne une pâte ressemblant à de la nourriture pour animaux de compagnie qui n’est pas idéale ou très appétissante, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. Dans une bonne sauce XO, les coquilles Saint-Jacques doivent être simplement divisées en fines lanières, tandis que les crevettes doivent être hachées grossièrement. Ces textures contrastées donnent la dimension de la sauce; ce ne devrait pas être une pâte pilée.

Le traitement des pétoncles et des crevettes réhydratés séparément donne la texture appropriée à chacun.

Pour obtenir ces textures, vous devez traiter les fruits de mer séparément. Commencez par pulser les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient séparés en filaments, puis pulsez les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient hachées grossièrement.

Aromates transformés, pétoncles, crevettes et jambon en dés pour la sauce XO.

Enfin, traitez les échalotes, l’ail, le gingembre et les piments frais jusqu’à ce qu’ils soient hachés finement, sans être réduits en pâte.

Le processus de cuisson

Maintenant il est temps de cuisiner. La sauce XO peut être préparée dans un wok ou dans un grand four hollandais; utilisez celui que vous avez et avec lequel vous vous sentez à l'aise. Il est important d’utiliser un vase à fond épais et à parois hautes car vous ferez frire les ingrédients dans l’huile, ce qui entraînera beaucoup de bouillonnement. Les ingrédients seront cuits par étapes afin de s'assurer qu'ils sont bien croustillants avant de les laisser mijoter tous ensemble.

Jambon croustillant pour XO.

Commencez par gratiner le jambon, émincé à la main, dans une bonne quantité d'huile végétale. Une fois que le jambon a noirci et est devenu croquant, ajoutez les coquilles Saint-Jacques. Il est important de garder les ingrédients en mouvement en les remuant avec une spatule ou une cuillère en bois, en s'assurant qu'ils ne collent pas au fond du pot.

Commencer à croustiller les pétoncles et les crevettes transformés dans de l’huile chaude pour la sauce XO.

Ensuite, allez dans les crevettes. À ce stade, l'huile commencera à bouillonner sur les côtés du pot. Ne vous inquiétez pas, gardez l'huile sous contrôle. Si vous sentez qu'il y a un risque de débordement, baissez un peu la chaleur.

Soulever une spatule remplie de fruits de mer croustillants et de jambon d'un pot d'huile bouillonnant.

Sinon, continuez à remuer et soulevez de temps en temps une cuillerée du mélange afin de vérifier son avancement au croustillant (le barbotage de l'huile empêche de voir facilement dans le fond du pot). Continuez à faire cuire et à remuer jusqu'à ce que les crevettes et les pétoncles soient bien dorés.

Croustillant de crevettes et de coquilles Saint-Jacques dans de l'huile chaude pour XO, puis en ajoutant des aromates au pot.

Les aromatiques sont ensuite ajoutés au mélange. Cet ajout atténuera la situation au moment où les légumes commencent à cuire. Continuez à remuer pour éviter que rien ne colle et ne brûle.

Comparaison de deux versions de la sauce XO cuite au four hollandais.

Bien que la cuisson par étapes puisse sembler un peu fastidieuse, il est nécessaire d'obtenir la texture appropriée pour la sauce XO. Au début des essais, j’ai essayé d’ajouter les aromates et les fruits de mer en même temps, mais aussi rapidement, mais c’était un gâchis pâteux qui cuit à la vapeur dans le pot plutôt que de le faire frire et croustillant. Dans la comparaison de photos ci-dessus, vous pouvez voir la différence entre cuire XO dans le mauvais sens (à gauche) et dans le bon sens (à droite). La méthode que j'ai choisie est en fait elle-même simplifiée. Traditionnellement, tous les ingrédients sont frits seuls, chacun étant retiré du wok avant de rendre croustillant le composant suivant.

Déglacer avec le vin de riz Shaoxing.

Une fois que les légumes ont pris une couleur dorée, déglacer le pot avec Shaoxing.

Ajouter des épices et des arômes au pot avant la dernière étape de mijotage.

Incorporer le reste des ingrédients et cuire le XO à feu doux jusqu'à ce que la plupart des liquides sans huile aient été évaporés ou absorbés par la sauce.

Terminer la cuisson du XO.

La sauce aura épaissi jusqu'à consistance ressemblant à de la confiture, avec une couche d'huile claire et bouillonnante à la surface. Cette huile est pleine de saveur et aidera également à préserver la sauce pendant le stockage, comme l’huile posée sur un pot de croustillant au chili ou de pesto.

Bulles d'huile à la surface d'un pot de XO.

À ce stade, tout ce que vous avez à faire est de refroidir le XO et de le fixer. Assurez-vous que les solides sont immergés sous l'huile dans la sauce afin qu'ils ne sèchent pas au réfrigérateur. Vous avez maintenant un condiment tueur dans votre réfrigérateur pour déchaîner les plats de votre choix.

Alors, que puis-je faire avec la sauce XO?

Sauté de brocoli chinois à la sauce XO.

En ce qui concerne les condiments que tout le monde ne connaît pas bien, j'aime leur fournir des applications concrètes. La réponse courte à cette question est, "à peu près n'importe quoi!" Au cours des dernières semaines, j'ai versé de la sauce XO sur des nouilles, du riz et des pétoncles poêlés. Je l'ai utilisée pour faire une sauce tomate adjacente à la puttanesca, je l'ai mise dans des vinaigrettes et l'ajoutée à des asperges sautées, du brocoli chinois et des haricots verts.

Verser la sauce XO sur un bol de nouilles.

J'en ai donné à Daniel pour qu'il s'en sert de vernis pour ses ailes de poulet sous vide. Il a ensuite pris un pot à la maison et en a donné à son tout-petit. Sho, notre aficionado des soupes aux nouilles, a commencé à préparer ses ramen au déjeuner avec XO. Il n'est pas difficile de trouver de nouvelles utilisations pour XO. Et restez à l’écoute, car j’ai d’autres applications de recettes à venir. En attendant, faites un lot pour vous-même!

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