Pâte à pizza savoureuse nécessite une compétence (presque) perdue à l'ère numérique: la patience – Cuisine

La patience est peut-être une vertu, mais l’ère numérique l’a presque tué. La vitesse est la nouvelle patience. Tout doit être plus rapide et plus efficace: ordinateurs, transactions clients, livraisons à domicile, recettes, etc. Nous vivons à l'ère du pot instantané.

Comme pratiquement tout le reste, la pâte à pizza a cédé à la volonté de la vitesse. Vous pouvez trouver de nombreuses sources qui promettent une pâte rapide ou de base, et oui, les recettes produiront une base de pizza utilisable en quelques heures. La croûte qui en résulte transportera vos garnitures sélectionnées sans problème, mais elle ne fournira pas beaucoup de saveur, du moins pas celle de la profondeur et de la complexité qui provient d’une fermentation prolongée. Dans l'univers de la bonne pizza – un sous-genre de la bonne famille du pain – une pâte savoureuse vous demande de raviver votre patience, une pratique sacrifiée jadis aux dieux de l'électronique du 21e siècle.

«Les grands fabricants de pain comprennent intuitivement que la clé pour fabriquer du pain de classe mondiale à partir de farine, d'eau, de sel et de levure est d'extraire la douceur naturelle emprisonnée dans les glucides complexes» de la farine, écrit Peter Reinhart, le boulanger et éducateur primé , dans «American Pie: À la recherche de la pizza parfaite».

«Cela prend du temps», ajoute Reinhart.

Combien? C’est une chose que j’ai voulu montrer avec cet exercice de 48 heures de fermentation de la pâte. Andrew Feinberg, le chef et copropriétaire de Franny’s, la pizzeria bien-aimée de Brooklyn, qui a fermé en 2017, m'a confié cette pâte. Elle ne nécessite que de la farine tout usage, du sel, de l'eau froide et de la levure sèche active. (La recette peut être trouvée dans «Franny’s: Simple Seasonal Italian».)

Même avec des ingrédients aussi limités, la pâte présentait une gamme de saveurs importante, en fonction de la fermentation.

(Remarque: tout ceci s'applique aux pâtes de blé. Retrouvez notre recette de pâtes sans gluten ici.)

Deux heures

La pâte ci-dessus est restée pendant deux heures sur le comptoir d'une cuisine chaude, souvent le temps minimum recommandé pour une pâte à pizza rapide.

Vous remarquerez qu'il n'a pas beaucoup augmenté et qu'il n'y a pas de cratères révélateurs à la surface qui indiquent que la levure agit. Reinhart explique que la fermentation nécessite au moins cinq heures pour que les enzymes libèrent les sucres contenus dans les glucides complexes. Deux heures tout simplement ne donnaient pas à la levure assez de sucres pour se transformer en alcool et en dioxyde de carbone; ce dernier est ce qui donne à la pâte son lift.

Lorsque j'ai fait cuire la pâte (sans sauce et fromage) sur une pierre à pizza dans un four à 500 degrés, cela a produit une croûte croustillante avec quelques poches d'air et un peu de brunissement. La saveur était craquante. Il avait surtout un goût de farine.

12 heures

La pâte de 12 heures ci-dessus a également été fermentée sur le comptoir à la température ambiante. De toute évidence, la levure est devenue une frénésie alimentaire pour Flavatown. En fait, les boulangers professionnels pourraient dire que la levure s'est nourrie de trop de sucres. La surface est criblée de cratères, signes de libération de dioxyde de carbone. Et la pâte aurait débordé des bords du bol sans la pellicule de plastique qui le maintient en place.

Le problème avec une telle fermentation incontrôlée est que la levure laisse peu de sucres pouvant contribuer à la saveur de la croûte. (L'alcool, je dois le noter, est principalement brûlé pendant la cuisson.) Lorsque j'ai cuit cette pâte, la croûte était aussi craquelée que son cousin de deux heures, avec un peu plus de complexité, peut-être le résultat de saveurs non cuites. éteint ou fermenté hors de l'existence.

24 heures

Tous les meilleurs boulangers et fabricants de pizzas vous diront la même chose: pour contrôler et ralentir la fermentation, réfrigérez la pâte. Vous pouvez voir des preuves de cela dans la pâte ci-dessus. Même s'il a fermenté deux fois plus longtemps que le cycle de 12 heures, il n'a pas augmenté autant.

Voici la chose importante à propos de la fermentation lente: les enzymes continuent de libérer des sucres, mais la levure ne les consomme tout simplement pas au même rythme que la pâte à la température ambiante de 12 heures. Ainsi, moins de sucres sont convertis en dioxyde de carbone et en alcool.

Lorsque la pâte de 24 heures était cuite, les sucres non digérés donnaient à la croûte une douceur naturelle – ou plutôt un arrière-goût de douceur, bien plus subtile que la qualité de saccharine que des sucres ou du miel peuvent parfois conférer à une pâte. Le sucre résiduel a également contribué à brunir la croûte lorsque ces sucres ont été caramélisés au four, créant une tarte appétissante pour les yeux et les papilles gustatives.

48 heures

Après 48 heures au réfrigérateur, le volume de la pâte a plus que doublé, mais le bol n'a pas débordé. Les poches d'air indiquent que les levures, bien qu'occupées, ont été trop ralenties par le froid pour engloutir toutes les molécules de sucre en vue. Il convient de mentionner que l'auteur Harold McGee, dont «On Food and Cooking» est considéré comme le dernier mot en chimie de cuisine, affirme qu'il faut de la levure «10 fois plus de temps pour élever du pain au réfrigérateur qu'à une température ambiante élevée».

Lorsque ce plat est sorti du four, il semblait que la croûte devait: être dorée et gonflée. Si la croûte à base de pâte de 24 heures contenait une suggestion de douceur, cette fois-ci, cela était perceptible, ce qui vous laisserait supposer que les enzymes continuaient à produire des sucres plus rapidement que la levure ne pouvait les consommer. De plus, la fermentation lente et fraîche, comme le souligne McGee, a laissé "aux levures et aux bactéries plus de temps pour générer des composés aromatiques", ce qui explique pourquoi ce cycle a une saveur plus profonde que n’importe laquelle d’avant.

Si cette expérience prouve quelque chose, c'est que la vitesse tue une bonne pâte à pizza. Ou, pour le dire autrement, une grande pizza récompense la patience.

Plus de Voraciously:

L'ananas sur une pizza est facile à haïr – du moins en théorie

Le Whopper Impossible de Burger King a un goût encore meilleur que le vrai

Les Américains boivent davantage de café «gastronomique». Cela ne signifie pas qu'ils boivent un bon café.