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QUEUE DE LOTTE EN BOURRIDE SETOISE ,RIZ A LA LAVANDE
 

Ingrédients

1,5kg de queue de lotte

1blanc de poireau

2 oignons

2 carottes

1 tomate

3 brin de persil

2 gousses d’ail

6 cl d’huile d’olive

25 cl de bouillon de poissons de roche ou fumé de poisson

25cl de vin blanc

poivre du moulin et fleur de sel

 
 

Sauce Aïoli

4 gousses d’ail

5 cl d’huile d’olive

1 jaune d’œuf

sel poivre

 

200g de riz Thaï

10g de fleur de lavande

 

Oter soigneusement la peau de la lotte ,couper le poisson en gros tronçons .

 

Eplucher et laver le blanc de poireau et les carottes .Peler les oignons .Détailler ces légumes en rondelles .Monder et épépiner la tomate ,la couper en morceaux .Laver et haché le persil ,épluché l’ail et la haché également .

 

Dans une cocotte ,verser 3 cl d’huile d’olive,ajouter le poireau les carottes les oignons et la tomate,et les faire fondre à feu doux. Ajouter le persil et l’ail hachés puis le bouillon de poissons de roche. Bien mélanger. Saler et poivrer.

 

Cuire à couvert pendant 15 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le vin. Laisser cuire 10 minutes à petits frémissements.

 

Saler les tronçons de lotte. Dans une poêle, faire chauffer  3 cl d’huile d’olive et cuire les morceaux de lotte à feu doux pendant 3 à 4 minutes de chaque coté. Les égoutter sur une grille et recueillir l’eau rendue par la lotte.

 

Passer le contenu de la cocotte au chinois et récupérer le jus. Remettre la cocotte sur le feu, verser le jus de légumes et ajouter le poisson, puis l’eau rendue par la lotte. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes.

 

PREPARATION DE L’AIOLI

 

Eplucher les gousses d’ail et les dégermer. Dans un mortier, piler l’ail avec une pincée de sel. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger pendant 2 minute. Laisser reposer pendant 5 minutes. Verser l’huile d’olive goutte à goutte, ouis en filet, en tournant avec le pilon, toujours dans le même sens. Poivrer légèrement.

 

CUISSON DU RIZ A LA LAVANDE

 

Faire chauffer l’huile d’olive te faire rissoler les graines de lavande, ajouter le riz thaï et le cuire façon riz pilaf. Mouiller au fumé de poisson et laisser cuire pendant 10 à 12 minutes au four 150° C.

 

FINITION ET DRESSAGE

 

Egoutter les tronçons de lotte, les disposer dans l’assiette et réserver au chaud.

 

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la réduire à 25 cl. Retirer la cocotte du feu, ajouter l’aîoli et lier la sauce en fouettant vivement.

 

Napper les morceaux de lotte de cette sauce. Ajouter un filet d’huile d’olive.

 

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